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適合對象:對特色小吃培訓(xùn),餐飲培訓(xùn)等有興趣學(xué)習(xí)的學(xué)員
開設(shè)課程校區(qū):長沙校區(qū)
壇子雞是云南騰沖著名的地方小吃,源于明末,興于清初,相傳與明朝末代皇帝永歷皇帝有關(guān)。由瓷壇燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫伞F渖瘘S玉潤,晶亮養(yǎng)眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細(xì)品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。相關(guān)典故編輯話說明末清初,明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經(jīng)騰沖時(shí)。雖說是“僵死之龍”,但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”救了一命后,又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。御廚慧眼識寶,相中了一戶農(nóng)家放養(yǎng)的在自由刨食長大的土雞。這是為什么呢?因?yàn)椋x料是非常重要的,不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均勻,太瘦,易過火,也沒吃頭,造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕,皮下瘀血都會影響外觀。
將選好的雞放血拔毛,去內(nèi)臟,洗凈、晾干。然后,給雞造型,再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸,油量一定要寬松,油溫不可太高,雞皮呈金黃色時(shí)撈出。
然后,是燜制,時(shí)間最長,分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的,兵災(zāi)之時(shí)不易找到,就用騰沖自制的砂鍋,再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成,藥不能散裝進(jìn)鍋內(nèi),要裝入紗布袋里,有涼姜、桂皮、草果、干姜等,藥非奇珍異果,多為尋常之物,關(guān)鍵在于藥量搭配、比例,多少的雞用多少的藥量,是老祖宗積多代人總結(jié)下來的經(jīng)驗(yàn)。藥的多少?zèng)Q定了是否跑味,也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。
將壇密封,小火4小時(shí),封火,再燜3個(gè)小時(shí),共計(jì)7個(gè)小時(shí),開封、出壇,其色金黃玉潤,晶亮養(yǎng)眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細(xì)品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。
優(yōu)勢:
1、專注餐飲培訓(xùn)行業(yè)12年;學(xué)校囊括了特色小吃,早餐粉面,白案包子,夜宵燒烤,奶茶飲品,精品鹵味等300余項(xiàng)目;
2、為創(chuàng)業(yè)者提供小吃創(chuàng)業(yè)籌備-技術(shù)學(xué)習(xí)-設(shè)備購買-等一條龍服務(wù),為創(chuàng)業(yè)者提供一個(gè)通向成功創(chuàng)業(yè)致富的平臺。
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