南京臟臟包培訓班

臟臟包培訓班

用料  

面團： 12個/（5-6個量）、高筋面粉500g（250g）、涼水240克（100g）、糖60g（30g）

鹽10g（5g）、酵母12g（6g）、奶粉10g（8g）、黃油（軟化）50g（25g）、雞蛋1個（1個）、可可粉20g（10g）

黃油片： 

黃油（不軟化）250g（125g）、淡奶油30g、巧克力豆30g（20g）、可可粉（灑表面）適量

做法：

1. 將面粉、水、糖、鹽、酵母、可可粉、雞蛋、黃油50g、奶粉（面團類中的所有）放進廚師機中使用1檔 3分鐘在使用3檔 4分鐘

2. 檢查一下面團情況 一定要出現手套膜

3. 揉好的面團搟成長方形 28x19然后包好保鮮膜放入冷凍（注意是冷凍）進行發(fā)酵

4. 面團發(fā)酵過程中開始制作黃油片：首先用一張烘培紙 用鉛筆在上面畫出一個框框19x14cm 然后翻過來使用

5. 把切好的黃油 按照畫好的框子一個一個挨近擺放

6. 然后將黃油包好 用搟面杖敲打幾下目的是為了讓黃油更有延展性 然后搟平 厚度要一樣如果覺得黃油有些過軟 可以放在冷藏中

7. 我們將發(fā)酵好的面團從冷凍室取出搟成19x28cm的長方形將黃油片放在面團中間

8. 然后兩端對折

9. 然后搟開 從一頭開始

10. 搟開 長度大約60cm

11. 重要的一點 面團上的手粉 要用羊毛刷掃掉

12. 三層折疊 （疊被子一樣）疊好

13. 將搟好的面團旋轉90度繼續(xù)按照剛才的步驟搟開60cm然后掃粉 三層折疊

14. 兩次折疊之后我們將面團包好保鮮膜（保鮮膜不能省略）放入冷藏松弛30分鐘-45分鐘 冷藏不能省冬天也不行

15. 冷藏后進行最后一次 三層折疊折疊好后 進入冰箱冷藏30分鐘

16. 現在開始整形把有褶皺的一邊當作寬來搟搟成長60cm的長方形 厚度大約3mm（不要太厚了）

17. 分隔成6cm寬度的長方條

18. 然后我們將準備好的巧克力放在一端，從巧克力的一端卷起

19. 全部卷好后放在烤盤上 放入烤箱進行二次發(fā)酵

20. 預熱烤箱170度發(fā)酵好后 將烤盤放入烤箱中下層170度烤20分鐘

21. 出爐了 一層一層的起酥 直接吃也很不錯

22. 最后來制作ganache把奶油加熱到50度 溫度不宜過高倒入巧克力中 攪拌到巧克力融化淋到可頌上面 最后用篩子撒上厚厚的可可粉