關(guān)于廚師翻鍋的技巧

   翻勺，是烹調(diào)師重要的基本功之一，也是勺工操作的主要內(nèi)容。翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。翻勺技術(shù)功底的深淺可只直接影響到菜肴的質(zhì)量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過(guò)是瞬間變化，稍有不慎就會(huì)失誤。因此，翻勺對(duì)菜品質(zhì)量至關(guān)重要。

1、在翻鍋顛勺之前，要把菜在鍋中先沿順時(shí)針?lè)较蚧问幰蝗?，然后再把鍋往前一送，再提一下，這時(shí)候勺子也不要停下動(dòng)作，把炒勺向里勾拉一下，這樣讓菜在空中翻滾，然后在預(yù)估菜下落的位置，穩(wěn)穩(wěn)接住即可。

  2、在顛勺的時(shí)候要合理運(yùn)用腕力和臂力，因?yàn)槿绻馓☆嵅粍?dòng)，力氣太大菜又灑了，至于力度的把控則需要我們長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)然后細(xì)細(xì)揣摩。
  3、除了力度的把握，然后我們拿鍋的動(dòng)作也要正確，一般情況下會(huì)墊一張布，一是為了防燙，而是為了增大摩擦力。
  4、當(dāng)然如果是力道不夠的朋友，可以在生活中做一些腕力的練習(xí)，顛勺*開(kāi)始可以使用小一點(diǎn)輕一點(diǎn)的鍋，然后菜也是從少到多，這樣慢慢的練習(xí)，這樣長(zhǎng)此下來(lái)來(lái)肯定會(huì)熟練顛勺的。
  翻鍋技巧：
  1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用于清炒、油爆、鹽爆。因?yàn)榍宄床恍钂旌蠞{，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤(pán)。
  2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚(yú)塊等。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時(shí)，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤(pán)。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
  3、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開(kāi)灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開(kāi)灶口顛翻，就會(huì)使糖漿過(guò)火發(fā)苦、變枯。
  在行業(yè)中，翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種：
  1.小翻勺
  小翻勺是一種常見(jiàn)的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。
  2.大翻勺
  大翻勺是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱(chēng)為大翻勺。
  大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。
  3.晃勺
  晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。 菜肴通過(guò)晃勺可達(dá)到：
  （1）調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。
  （2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。
  （3）由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。
  （4）由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。
  4.懸翻勺
  懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。
  由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱(chēng)懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候，裝盤(pán)和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
  5.助翻勺
  助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。
  6.除此之外，翻勺技術(shù)還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環(huán)境等要素來(lái)決定。有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法很難達(dá)到*佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
  1、在翻鍋顛勺之前，要把菜在鍋中先沿順時(shí)針?lè)较蚧问幰蝗?，然后再把鍋往前一送，再提一下，這時(shí)候勺子也不要停下動(dòng)作，把炒勺向里勾拉一下，這樣讓菜在空中翻滾，然后在預(yù)估菜下落的位置，穩(wěn)穩(wěn)接住即可。
  2、在顛勺的時(shí)候要合理運(yùn)用腕力和臂力，因?yàn)槿绻馓☆嵅粍?dòng)，力氣太大菜又灑了，至于力度的把控則需要我們長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)然后細(xì)細(xì)揣摩。
  3、除了力度的把握，然后我們拿鍋的動(dòng)作也要正確，一般情況下會(huì)墊一張布，一是為了防燙，而是為了增大摩擦力。
  4、當(dāng)然如果是力道不夠的朋友，可以在生活中做一些腕力的練習(xí)，顛勺*開(kāi)始可以使用小一點(diǎn)輕一點(diǎn)的鍋，然后菜也是從少到多，這樣慢慢的練習(xí)，這樣長(zhǎng)此下來(lái)來(lái)肯定會(huì)熟練顛勺的。
  翻鍋技巧：
  1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用于清炒、油爆、鹽爆。因?yàn)榍宄床恍钂旌蠞{，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤(pán)。
  2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚(yú)塊等。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時(shí)，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤(pán)。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
  3、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開(kāi)灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開(kāi)灶口顛翻，就會(huì)使糖漿過(guò)火發(fā)苦、變枯。
  在行業(yè)中，翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種：
  1.小翻勺
  小翻勺是一種常見(jiàn)的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。
  2.大翻勺
  大翻勺是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱(chēng)為大翻勺。
  大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。
  3.晃勺
  晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。 菜肴通過(guò)晃勺可達(dá)到：
  （1）調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。
  （2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。
  （3）由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。
  （4）由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。
  4.懸翻勺
  懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。
  由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱(chēng)懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候，裝盤(pán)和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
  5.助翻勺
  助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。
  6.除此之外，翻勺技術(shù)還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環(huán)境等要素來(lái)決定。有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法很難達(dá)到*佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。